Comment expliquer ce caramel qui devient foncé et brûlé?

[Michael78]

Salut à tous, j’ai une petite question un peu bête suite à une expérience en cuisine hier. Je faisais fondre du sucre pour un caramel, et tout à coup, ça a pris une couleur très foncée très vite, avec une odeur qui rappelait un peu le brûlé mais pas tout à fait. Je me suis demandé si c’était juste du sucre carbonisé ou si une réaction de Maillard avait pu se produire là-dedans, même sans protéines ? Ça m’a laissé perplexe, et depuis, je me demande si quelqu’un a déjà observé ça ou si je me trompe complètement de piste.

[AriaXL]

En pratique du caramel on chauffe le sucre jusqu a atteindre des niveaux de couleur bruns et ambrés. Cette réaction s appelle caramelisation et elle vient de la décomposition des sucres et de la formation de mélanoïdines. La Maillard demande des groupes amino et n est pas favorisée avec du sucre seul et sans protéines. Donc si tu as fait fondre du sucre et que tu sens le brûlé fort, c est probablement caramelisation et pas Maillard.

[TylerM]

Franchement j ai du mal a croire a une vraie Maillard avec du sucre sans protéines. La Maillard demande des aminoacides et des groupes réactifs présents dans les protéines ou dans certains jus et on n en a pas ici. Donc ce que tu décris ressemble plutôt a une caramelisation ou a une carbonisation légère. et oui on peut sentir le brûlé si on pousse trop.

[Amelia.B]

Pour reformuler le problème on peut dire que tu te demandes si le noir obtenu vient d une caramelisation pure ou si une Maillard pourrait intervenir malgré l absence de protéines ?

[Andrew.M]

Maillard n est pas nécessaire ici, c est probablement une caramelisation poussée ou une carbonisation du sucre.

[Edward67]

J imagine que ce sujet t interesse car il montre comment le langage simple en cuisine peut masquer une nuance scientifique. Le lecteur s attend a une explication directe mais la réalité est plus nuancée. Le sucre seul peut brunir par caramelisation et former des mélanoïdines et l odeur de brûlé peut arriver même sans protéines. Le mot clé Maillard se glisse souvent mais il faut des aminoacides pour que ce soit la vraie reaction.

[TylerR]

Si tu refais l experience observe avec une petite quantité de sucre et un peu d eau pour contrôler la température et noter la couleur. Si la couleur passe directement au brun sombre sans liquide c est probablement caramelisation. Avec du beurre ou du lait on peut avoir Maillard mais ce n est pas garanti. La Maillard peut intervenir quand il y a des protéines ou des acides aminés dans le mélange.