Comment faire tenir l'émulsion huile-vinaigre dans une vinaigrette?

[Eric.B]

Salut à tous, je fais souvent mes vinaigrettes maison et j’utilise toujours du vinaigre de cidre. Hier, en versant l’huile d’olive, je me suis demandé pourquoi les deux ne se mélangent vraiment pas, même après avoir fouetté énergiquement. C’est un peu frustrant, ça finit toujours par se séparer dans le bol. Quelqu’un a-t-il une idée de ce qui se passe au niveau moléculaire pour que l’émulsion ne tienne pas ?

[Stella_R]

Dans une vinaigrette huile vinaigre ne forment pas une solution stable. A l echelle moleculaire l eau et l acide du vinaigre sont polares et l huile est non polaire donc elles restent separées. En fouettant on casse l huile en petites gouttelettes et on peut obtenir une émulsion fragile mais sans stabilisant celles ci s effondrent et retombent. Le vrai secret c est l interface entre huile et eau et la presence de molecules qui reduisent cette tension et qui se placent a la frontiere pour stabiliser l émulsion quand on en met une comme la moutarde ou un jaune d œuf

[Anthony_H]

Franchement ce n est pas magique on parle d une emulsions qui se separe toute seule. Le vinaigre apporte de l eau et de l acide mais sans un tensioactif la surface huile eau reste fragile. Peut etre que l idee est simple et qu apres un temps l huile remonte et tout se depose. J avoue etre un peu sceptique sur les details

[Nora.R]

On peut reformuler le souci en disant que l emulsions ce n est pas un vrai melange mais une dispersion temporaire et la question porte sur ce qui stabilise ou non cette dispersion. Sans stabilisant on voit la separation et la phase huileuse qui remonte pres du sommet. Cela tient plus d une question de physique que d une recette

[Jerry38]

On dirait que quelqu un ici parle moins du truc et plus de son rapport a l ecriture ce qui me fait sourire opinions et style se croisent. En cuisine l emotion n est pas le sujet mais le mot emulsions et le concept de stabilite s imagent clairement. On peut aussi remarquer que le public aime entendre que c est une chose simple et que tout le monde peut refaire sans effort

[EricLW]

C est frustrant oui l emulsions n tient pas et on a l impression que chaque goutte d huile cherche a remonter au ciel

[Abigail.T]

Et si on versait l huile en filet tres lent tout en remuant et on ajoutait une petite quantite de moutarde ou de jaune d oeuf pour poetiquement estabiliser est ce que l emulsions tiendrait plus longtemps