Pourquoi la texture des graines de moutarde affecte-t-elle l'émulsion?

[JacobP]

Salut à tous, je fais souvent mes vinaigrettes maison et j’utilise toujours de la moutarde de Dijon pour lier l’émulsion. Hier, par curiosité, j’ai essayé avec de la moutarde à l’ancienne, qui a des graines intactes, et tout s’est séparé en quelques minutes. Je pensais que le principe était le même, mais visiblement pas. Quelqu’un a-t-il une idée de pourquoi la texture des graines fait une telle différence pour la stabilité ?

[Robert_S]

Sur le plan physique la vinaigrette s'épaissit lorsque les gouttelettes d huile restent dispersées et que l eau et les solides restent liés par un émulsifiant. La moutarde de Dijon contient des mucilages et des protéines qui aident à stabiliser l émulsion. Avec la moutarde à l ancienne les graines entières ne libèrent pas ces composants aussi rapidement et leurs particules solides peuvent brouiller le réseau ce qui favorsie la coalescence des gouttelettes et la séparation. En clair la texture des graines change le timing de l émulsion.

[KevinOT]

J'ai l impression que c est surtout une histoire de temps et de libération des constituants. La moutarde à l ancienne renferme des graines qui restent entières et qui ne libèrent pas rapidement les mucilages stabilisants, du coup l émulsion se fait moins uniformément et elle finit par se séparer plus vite que prévu. Le tout peut aussi dépendre du rapport huile eau et de la température.

[John64]

Pour être honnête je me demande si ce n est pas un problème de technique plutôt que de théorie. La moutarde à l ancienne peut libérer des solides qui piègent des domaines d huile surtout si tu verses l huile en filet sans remuer ou si l acidité est trop faible. Le principal mot clef ici est moutarde et sa capacité émulsifiante.

[KennethFT]

Et si le problème venait de la technique plus que des graines La moutarde à l ancienne peut se comporter différemment selon la température l ordre d ajout et le rythme de mélange ce n est pas nécessairement un mystère de texture des graines seul.

[Charles_G]

En reformulant le souci pourquoi la moutarde à l ancienne avec des graines entières influencerait elle l émulsion le point clé serait la libération variable des mucilages et des particules et l explication tient moins à un même principe et plus à ce mélange entre solidité et fluidité.

[EmilyVG]

Je me demande aussi si on parle du contexte plus large les attentes des lecteurs l idee que la moutarde doit tout stabiliser etc Moi le mot moutarde me rappelle que le substrate peut faire toute la difference dans l instant ce n est pas une science exacte surtout avec des graines entières.